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百年素包 “石头门坎”的保鲜秘诀

发布日期:2014-11-19 17:25:00  点击数:768

百年素包 “石头门坎”的保鲜秘诀


    提起“石头门坎”,很多老天津对它感情深厚。这家以经营“石头门坎素包”而著称的餐馆,有着百年的历史。它曾与“狗不理"齐名,但却险遭市场淘汰,在经历10年的沉寂后,百年老字号品牌在不断创新中焕发出新活力。
    天津的素食店有很多家,在这些竞争者中,“石头门坎素包”能传承至今,主要得益于其精湛的制作工艺和考究的选料标准。在选料上,“石头门坎素包”注重营养搭配,以低脂肪、高蛋白为选择用料的标准。在制作中注重精工细作,讲究不沾一点荤腥,且要求薄皮大馅。
    “石头门坎”在创业之初,就以质量上乘而取胜,以口味独特享誉津门。这为品牌的百年传承奠定了坚实的基础。1985年,天津南市食品街建成开业,“石头门坎”正式入驻南市食品街。当时石头门坎素包继续沿用传统的调制工艺,始终保持原有的风味。
    但到了上世纪90年代中后期,天津餐饮业一些老字号企业走入了困境,“石头门坎"也位列其中。部分企业跟不上人们在口味、消费观念等诸多方面的变化,逐渐被市场抛弃。据当时统计,在这些企业中,资不抵债、濒临倒闭的占20%;勉强维持的占70%;剩下的10%经营尚好,但发展后劲不足。
    1998年,当时有6年餐饮从业经验、已成功收购4家餐饮企业的张永利,也就是现在的石头门坎集团董事长兼总经理,力排众议,接手了濒临倒闭的“石头门坎素包”。
    在很多人眼里,接手这样一家老字号企业等于是背上了包袱。但张永利认为,“石头门坎素包"有着上百年的历史,企业品牌有着深厚的根基和积淀,虽然暂时失去了往日的光辉,但经过调整它能够成为新一代食文化的品牌。
    如何让“石头门坎素包”再创往日的辉煌?老字号如果跟不上时代的步伐,不创新发展,必然要遭淘汰。张永利认定,“石头门坎素包”虽然是一个老字号品牌,但尚有很大的发展空间。因此他决定一定要改革,一定要创新,只有这样才有发展。
    老店的改革与创新从三个方面逐层推进:
    首先是改变销售惯例。老“石头门坎”素包是按斤出售的,但在讲究精雕细刻的时代,美食美器才是餐饮业发展的方向。几经考虑,饭店以销售“小笼屉素包"的方式代替了原有的销售惯例。
    其次是品种的创新与丰富。老“石头门坎素包”只有单一品种,就是以豆芽菜为主料,混合了芝麻酱、白香干、面筋、香菜、腐乳等在内的芽菜包口味。张永利与“石头门坎素包”的第三代传人叶振萍及其徒弟一起研究,在保留原有风味不变的基础上,经过创新,发展到今天包括长寿菜、茴香鸡蛋、香椿、胡萝卜等在内的8个品种素包。不仅如此,在菜品上创出养生素菜系列,逐渐形成品种丰富的素食宴席,满足不同人群的消费需要,逐渐形成了以倡导健康饮食为主题的新餐饮文化。
    第三是注重品牌文化的培养。
    一个品牌必须要把文化气息融入其中,这是张永利接手老店最为看重的。天津文化中包含丰富的码头文化、民俗文化等,而“石头门坎素包"这个品牌正是这两种文化孕育而成,在这种背景下,如何让品牌做大做强,让对美食需求越来越多元化的现代消费者所接受、认同并喜欢,着实让品牌的经营者费了一番心思。他们从餐具摆设、店堂装修开始,进行了统一的精心策划和安排。在“石头门坎",每一个员工在为客人服务的时候,都能适时地介绍品牌的历史文化渊源。
    功夫不负有心人。不断攀升的经营业绩充分回报了创新者的努力。2000年,“石头门坎素包"再次荣获了“中华名小吃"的称号,张永利也因对“石头门坎"品牌的创新与贡献赢得了“中国餐饮文化大师"的荣誉。
    现在的“石头门坎"创新仍然层出不穷。不久前,“石头门坎”素包研发出了速冻系列产品,不仅满足不能来店品尝的消费者的要求,也方便家庭短期储存。小小的“石头门坎素包"已经飞向了更广阔的市场。

 

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